蝦夷鹿のモモ肉

蝦夷鹿 モモ 骨が・・生々しいですね。

本当にきれいな肉です。おそらく昔の人々は、このような地球の命を少しづつ分けていただき命を繋いできたんだと思います。とてもチカラあふれる食材です。

足利の山にも鹿はいますね。
蝦夷鹿 モモ 骨が・・・#蝦夷鹿 #鹿肉 #日本料理 #和食 #日々のこと #肉


綺麗な色をした鯛です。天然物の鯛を仕入れています。

綺麗な色をした鯛です。天然物の鯛を仕入れています。
春は桜鯛。お造りや煮物椀など、さてさてどんな料理にしようかな・・・

綺麗な色をした鯛です。天然物の鯛を仕入れています。#鯛 #天然物 #日本料理



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紅葉鯛

 

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鯛には1年に2回、旬があるといわれています。

春の桜鯛と秋の紅葉鯛です。

冬にむけて食欲旺盛になった鯛がしっかり脂をつけて大きくなります。

1年を通じて文楽では天然の鯛をお造りでお出しします。

その季節ごとに変化のある身は本当に美味しい魚です。塩で食す刺身もまた美味です。


ザクロの懐かしい味

ざくろの実

 

イクラやからすみに続いて「つぶつぶ」の食材が続きます。

木になっている柘榴(ざくろ)も割れてすっかり秋という感じです。

ザクロは、ほんのり懐かしい味がします。

この度はリンゴ酢につけて「ザクロ酢」をしこみます。

赤く綺麗で甘みのある酢なのでソーダで割ってドリンクでも美味しいですが

魚介のかけ酢でアレンジしてみようと考えています。

 


足利文楽自家製からすみの仕込み

おせち用にからすみを仕込みます。

 

おせち料理用に「からすみ」を仕込みます。塩漬けにし、屋上で天日干しにします。

市場でずっとお願いしておきましたが素晴らしいボラ子が入荷しました。

おせち用のぼら子が手に入ると「今年も何とか新からすみがおせちに入れられる」と安心します。

それでも完成するまで気は抜けません。なぜならば。。。

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秋のサーモンが入荷しました。

タスマニアサーモン

文楽の西京漬けや焼き物に大活躍のサーモン。色々なサーモンがありますが(これはタスマニアサーモンかな)

入荷したての脂ののった身はどんな料理にしても程よい味になります。サーモンのお刺身が人気なのもうなずけます(文楽ではお刺身しませんが)

同じようなマス科の魚って鮭やサクラマス、それぞれ違うとことが面白いですね。

今調理場では、サーモンの低温での調理と熟成について、いろいろやっています。


秋の鱧を仕入れました。

秋の鱧が入りました

秋らしい大きめの鱧が入りました。大きいから味が悪いということはなく、しっかり「鱧の味」が楽しめます。くせ者は、大きく太めの骨です。しっかり骨切りすれば問題ないでしょう。関東ではあまり鱧を食べる習慣がありませんが、秋の鱧は美味だと思います。サクっとした衣の食感と白いふわっとした身を味わえる料理を考えています。


天然鯛のお造り

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海なし県の栃木生まれです。海の無い足利に住む私は新鮮な魚を手にすると「海の近くの人々はこんな素晴らしい食材が身近ににあるんだ」ということに羨ましくも感動しました。

文楽に入る鯛は「天然モノ」です。季節や泳いでいた海、また獲られてからの扱いで味が身質も味もかわってきます。

新鮮な旨さ、熟成した旨さ、どのように料理をするか考えています。

お料理はこちら

 


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